หม่าล่า เมนูยอดฮิต กินอย่างไรให้สุขภาพดี๊ดี

ปิ้งย่างหม่าล่า / ชาบูหม่าล่า / อะไรก็ๆ หม่าล่าเต็มไปหมดในเวลานี้ เคยตั้งข้อสงสัยกันไหมครับว่า ทำไมหม่าล่าถึงได้แพร่หลาย จนเกือบเรียกได้ว่า แพร่ระบาดไปทั่วขนาดนี้ วันนี้เรามาคุยเกร็ดความรู้รวมทั้งแง่ของผลต่อสุขภาพจากการกินเมนูหม่าล่ากัน ซึ่งไม่ค่อยมีคนพูดถึงกันครับ

หม่าล่า คือ ? 
ที่จริงแล้ว หม่าล่า (麻辣) (ออกเสียงให้ใกล้เคียงเจ้าของภาษา จะเป็น “หม่า - ล่า”) จะหม่ายถึงรสชาติของเมนูที่ใส่เครื่องเทศนี้เข้าไป ตามความหม่ายของอักษรสองตัวว่า 麻 (má) หม่า แปลว่าชา และ 辣 (là) ล่า แปลว่าเผ็ด รวมๆ แล้วเมนูนี้จะให้รสที่ เผ็ดและชา ซึ่งทั้งสองรสนี้มาจากเครื่องเทศ “ฮวาเจียว - 花椒”  (huājiāo) หรือในภาษาอังกฤษจะเรียกว่า Sichuan Peppercorn 

เครื่องเทศนี้ไม่ได้มาเดี่ยว ๆ แต่เป็นการผสมผสานกันระหว่างเปลือกของเมล็ดเครื่องเทศ Sichuan peppercorn โดยเอาแค่เปลือกมาใช้ โดยบดรวมกับเครื่องเทศชนิดอื่น ได้แก่ โป๊ยกั๊ก กานพลู อบเชย เฟนเนล ขาดไม่ได้คือพริกเพื่อให้รสชาติที่เผ็ดแสบเพิ่มเติม และกลิ่นที่ขาดไม่ได้เลยคือ ยี่หร่า การผสมผสานเครื่องเทศต่าง ๆ เหล่านี้ เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละครอบครัว เพราะอาจมีการใส่ส่วนผสมเครื่องเทศที่ไม่เหมือนกันก็ได้ โดยเครื่องเทศจะผ่านการคั่วหรืออบแห้งแล้วจึงนำมาบด 

โดยข้อมูลจากการสืบเสาะมา พบว่า คนเสฉวนและหยุนหนาน จะมีสูตรในการผสมเครื่องปรุงสำเร็จที่นิยมใช้โรยทำเนื้อสัตว์หรือผักปิ้งย่างนี้ว่า “หม่าล่าเฝิ่น” (málàfĕn - 麻辣粉) และทราบหรือไม่ว่า หากเราไปท่องเที่ยวในประเทศจีน แล้วถามหาร้านหม่าล่า คนพื้นที่จะไม่เข้าใจเพราะว่า คำว่า หม่าล่า จะหม่ายถึงเพียงรสชาติของอาหารเท่านั้น ซึ่งเมนูที่ปรุงให้มีรสชาติความเป็นเมนูหม่าล่านั้น จะมีชื่อเรียกเฉพาะต่างออกไป ซึ่งขอแนะนำเพื่อสื่อสารกันเข้าใจขึ้น ดังนี้ครับ

-ซาวเข่า (shāo kǎo - 燒烤) แปลความหม่ายตรงตามอักษร คือปิ้งย่าง ซึ่งจะหม่ายถึง อาหารเสียบไม้ "ย่าง" ซึ่งผู้ขายจะนำทั้งเนื้อหรือผักต่างๆ มาย่างให้สุก แล้วโรยหม่าล่าเฝิ่นตามทีหลัง เมนูเหล่านี้จะเรียกกันว่า ซาวเข่า และไม่ได้เรียกหม่าล่าอย่างที่คนไทยเรียกกัน

-หากอยากรับประทานต้ม หม้อไฟที่มีรสชาติหม่าล่า ให้เรียกว่า “หม่าล่าหั่วกัว (Málà huǒguō - 麻辣火鍋) แปลความหม่ายว่า หม้อไฟหม่าล่า เป็นหม้อไฟที่ต้มรวมเอาทั้งเนื้อ ผักและส่วนประกอบอื่นๆ รสชาติที่เด่นนำแน่นอนว่าต้องเป็น เผ็ดและชาลิ้น 

-ในจีน ยังมีเมนูที่ทำจากหม่าล่าอีกประเภท ที่อาจจะยังไม่ได้รับความนิยมในไทย คือ หม่าล่า ช่วนช่วน (Málà chuàn chuàn - 麻辣串串) ช่วนช่วนแปลว่าเสียบไม้ แล้วจุ่มในหม้อน้ำซุปรสเผ็ดชา หม่าล่าช่วนช่วน จะนับไม้ขาย แล้วคิดเงินตามจำนวนไม้ บวกด้วยค่าเปิดหม้อน้ำซุป 

-อีกเมนูหนึ่งที่อยากบอกเล่าคือ “หมาล่าทั่ง” (málàtàng - 麻辣燙) คือ น้ำซุปที่มีรสหม่าล่าที่ปรุงสำเร็จมาจากในครัวเรียบร้อยแล้ว จะมีความแตกต่างจากหม่าล่าช่วนช่วนเล็กน้อย โดยวัตถุดิบที่ใส่และเสิร์ฟมากับหม้อน้ำซุปหม่าล่าทั่ง จะไม่ได้เสียบไม้มาด้วย โดยคนจีนเขาจะให้คีบของสดมา ชั่งน้ำหนักคำนวณราคาและเตรียมลงใส่หม้อน้ำซุปได้เลย กระนั้น หากเราจะเรียกหม่าล่าช่วนช่วน ว่าหม่าล่าทั่งก็ไม่ได้ผิดกฎกติกาแต่อย่างใดครับ

ฉะนั้น หากต้องการไปลิ้มชิมรสอาหารรสหม่าล่าในจีน เราควรจะเรียกให้ตรงตามความต้องการของเราและความเข้าใจของคนพื้นที่ หากถามหาแต่หม่าล่า เกรงว่าจะไม่ได้ชิมตามที่ต้องการนะครับ

ประโยชน์ของเครื่องเทศ “หม่าล่าเฝิ่น” 
แอบน่าเศร้าที่หากเราหวังประโยชน์จากสารต่างๆ ในเครื่องเทศนี้ จะ “ไม่ได้มีผลต่อสุขภาพชัดเจน” แต่หวังได้เรื่องรสชาติและการกระตุ้นความอยากอาหาร เครื่องเทศหลากชนิดที่ผสมกันอยู่นี้ แม้จะใช้อยู่ในปริมาณที่น้อยๆ แต่ในเมล็ดเครื่องเทศเหล่านี้จะมีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่มาก ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดการย่อยอาหารได้ดีขึ้น และลดปัญหาท้องอืดลงได้

กินเมนูหม่าล่าอย่างไรให้ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น
เมนูหม่าล่าในประเทศไทย ที่ขายกันอยู่ทั่วไปนั้นทั้งแบบร้านอาหาร และร้านค้าแผงลอย มีอาหารประเภทต่างๆ ให้ผู้บริโภคเลือกกินได้อย่างหลากหลาย ทั้งผักเสียบไม้ ไม่ว่าจะเป็น กระเจี๊ยบเขียว เห็ดเออรินจิ ข้าวโพดอ่อน บรอคโคลี่ แครอท หรืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา กุ้ง หมู เครื่องใน ปลาหมึก ปูอัด ไส้กรอก หรือเบคอน

สำหรับเครื่องปรุงหรือน้ำซอสนั้น หลายเจ้าจะใช้เครื่องปรุงสำเร็จที่มีการผสมเกลือเข้าไปด้วย ให้รสชาติมีมิติที่หลากหลายขึ้น นอกจากเผ็ด ชาแล้วยังมีเค็มตัดเข้ามา ซึ่งช่วยให้รสชาติอาหารโดยรวมอร่อยขึ้นได้ แต่หากบางเจ้าหนักมือไปหน่อย ก็จะทำให้ส่วนของโซเดียมเพิ่มขึ้น ต้องระวังปริมาณโซเดียมในส่วนนี้ และรสชาติเฉพาะตัวของหม่าล่า มักพบว่าผู้ขายจะขายคู่กับเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำอัดลม น้ำหวานสมุนไพร หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มแอลอฮอล์  

การกินเมนูหม่าล่าให้สุขภาพดีขึ้นนั้นสามารถทำได้ด้วยหลัก 4 ข้อง่ายๆ ดังนี้

1.เลือกรับประทานเมนูเนื้อสัตว์แบบไม่ติดมัน เช่น อกไก่ กุ้ง สันในหมู ปลา  หลีกเลี่ยงเมนูเนื้อสัตว์แปรรูป เช่นไส้กรอก เบคอน ปูอัด 

2.ลองเลือกสัดส่วนอาหารให้ได้ปริมาณผักมากกว่าเนื้อ เช่น  เลือกเมนูผัก 4 ไม้ ร่วมกับเมนูเนื้อสัตว์ 2 ไม้  อาจเพิ่มข้าวโพดปิ้ง หรือเมนูเห็ดเพิ่มเติมหากว่ายังรู้สึกไม่อิ่ม

3.ระวังการเติมเครื่องปรุงที่มากเกินไป แม้ว่าหม่าล่าเองจะมีโซเดียมไม่มาก แต่บางร้านค้าอาจมีการเพิ่มเกลือเข้าไปด้วย ทำให้มีโซเดียมเพิ่มขึ้นเกินความจำเป็น ขณะเดียวกันหม่าล่าที่มากเกินไปอาจกระตุ้นให้ผู้ที่มีปัญหาแผลในกระเพาะอาหาร ลำไส้แปรปรวนหรือโรคเกี่ยวกับลำไส้นั้น อาการกำเริบได้ จึงควรหลีกเลี่ยงและใช้วิธีเดียวกันกับการหลีกเลี่ยงอาหารรสเผ็ดในผู้ที่มีความเสี่ยงจากการบริโภค

4.เลือกรับประทานน้ำเปล่า หรือโซดาเปล่า เป็นเครื่องดื่มแทนน้ำหวานหรือน้ำอัดลม 

เข้าร้านหม่าล่าครั้งต่อไป ลองนำวิธีต่างๆ เหล่านี้ไปใช้กันดูนะครับ 

พศิษฐ์ คณาศิริชัยนนท์ 
วิทยากรโภชนาการเครือข่ายคนไทยไร้พุง

อ้างอิง
1)เฟซบุ๊คแฟนเพจ “กินก่อนตาย” โดยเจ้าของเพจมีความหลงใหลในมนต์เสน่ของอาหารทั่วโลก โปรดปรานเป็นพิเศษกับอาหารอินเดีย อาหารจีนและอาหารพื้นถิ่นหลาย ๆ ท้องที่
2)Diacono, Mark (13 December 2010). "How to grow Szechuan pepper and make Chinese five spice". the Guardian. (20 March 2018)
3)Katzer, Gernot. "Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal)
4)Wijaya, CH; I Triyanti; A Apriyantono (2002). "Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC)". Food Science and Biotechnology. 11 (6): 680–683